魚(yú)肉鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，特別是我國(guó)新鮮超市的發(fā)展和銷(xiāo)售冷鏈的形成，消費(fèi)者對(duì)魚(yú)類(lèi)的需求日益增加，對(duì)其新鮮度和安全質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。由于其肉質(zhì)相對(duì)較嫩，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中容易受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致微生物侵蝕。同時(shí)，在儲(chǔ)存過(guò)程中，魚(yú)本身所含的酶也會(huì)使魚(yú)自溶。因此，淡水魚(yú)的保存措施需要及時(shí)有效。

　　在現(xiàn)代食品科技領(lǐng)域，超高壓技術(shù)作為一種新興的非熱加工技術(shù)，其技術(shù)原理是利用超高水壓進(jìn)行物理殺菌，實(shí)現(xiàn)保鮮，延長(zhǎng)保質(zhì)期。超高壓技術(shù)正逐漸引起魚(yú)類(lèi)加工領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。

　　以魚(yú)為例，通過(guò)超高壓食品保鮮設(shè)備處理魚(yú)類(lèi)，并反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)顯著改變了魚(yú)類(lèi)的物理性質(zhì)。在壓力的作用下，鏈魚(yú)的肌肉組織結(jié)構(gòu)得到了重建。這不僅改善了魚(yú)的嫩度，而且使它的味道更加細(xì)膩，而且有助于提高魚(yú)的消化吸收率。此外，超高壓處理還可以減少魚(yú)中冰晶的形成，從而更好地保持魚(yú)在冷凍和解凍過(guò)程中的質(zhì)量，減少汁液損失和營(yíng)養(yǎng)損失。從化學(xué)角度看，適當(dāng)?shù)某邏禾幚砜梢栽鰪?qiáng)鏈魚(yú)蛋白凝膠的形成能力，對(duì)魚(yú)丸、魚(yú)蛋糕等新型魚(yú)制品的開(kāi)發(fā)具有重要意義。在微生物層面，超高壓技術(shù)表現(xiàn)出強(qiáng)大的殺菌效果，能有效殺滅魚(yú)中常見(jiàn)的致病菌和腐敗菌，延長(zhǎng)其貨架期，確保食品安全。與傳統(tǒng)的熱殺菌方法相比，超高壓處理可以更好地保留魚(yú)中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，為消費(fèi)者提供更好、更健康的食物。

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