大米不僅能提供人體所需的糖、蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維，還能提供人體所需的鐵、硒等礦物質(zhì)。但隨著儲存時(shí)間的延長，大米的物理化學(xué)特性會(huì)發(fā)生變化，從而影響大米的質(zhì)量，降低粘度和口感，甚至煮出來的大米變黃、無光澤、無米香。

　　目前，我國大米冷藏方式主要包括一般包裝、真空包裝、氣體調(diào)節(jié)包裝等。一般包裝對大米無昆蟲防霉作用；真空包裝和氣體調(diào)節(jié)包裝有利于維持大米水分，但在一定程度上增加大米脂肪酸含量和大米硬度；對保存效果仍有一定影響。然而，這些問題可以通過超高壓滅菌設(shè)備得到很好的處理。

　　大米中的維生素礦物質(zhì)也是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過超高壓滅菌設(shè)備處理糙米后，檢查特定超高壓下糙米的維生素B1、鈣和鐵的含量影響不大；在鈣和鐵的保留率方面，超高壓食品保鮮設(shè)備對糙米仍有顯著優(yōu)勢，可以更大程度地保留食物的營養(yǎng)成分。

　　此外，研究表明，大米的蛋白質(zhì)含量與食物的味道質(zhì)量顯著負(fù)相關(guān)。隨著蛋白質(zhì)含量的增加，大米的硬度和彈性增加，大米的顏色和味道質(zhì)量下降。蛋白質(zhì)含量直接影響熟米的吸水性。蛋白質(zhì)含量低、粘度高、質(zhì)地硬的大米可以煮成軟米。超高壓處理后，大米的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)的溶解度會(huì)增加，從而增強(qiáng)大米的香氣，提高大米的質(zhì)量和口感。

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