果蔬汁是通過物理方法或濃縮果汁加入相等水分制成的果蔬汁。果蔬汁因其清爽的口感、芳香的氣味和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)而受到歡迎。然而，在當(dāng)代果蔬汁加工行業(yè)，熱殺菌會導(dǎo)致果蔬汁感官質(zhì)量和功能成分的下降，而不是熱加工技術(shù)。

　　非熱加工技術(shù)能在低溫下達(dá)到有效的殺菌鈍酶效果，不作用于共價(jià)鍵，對小分子物質(zhì)和熱敏成分有緩沖作用。因此，非熱加工技術(shù)可以大限度地減少加工過程中顏色、風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持食品的天然新鮮風(fēng)味。同樣，果蔬汁的香氣也是影響消費(fèi)者偏好的重要感官品質(zhì)和關(guān)鍵因素。經(jīng)過超高壓處理后，不同果蔬汁中香e氣化合物的含量會發(fā)生變化。

　　超高壓引起香味變化的原因主要有兩種：一種是香味成分在高壓環(huán)境中發(fā)生反應(yīng)，另一種是由于相關(guān)酶活性的影響而改變香味成分。這些變化不僅影響果蔬汁的味道，而且影響其營養(yǎng)價(jià)值。

　　超高壓HPP食品處理在低溫下達(dá)到有效的殺菌鈍酶效果，不作用于共價(jià)鍵，對小分子物質(zhì)和熱敏成分有緩沖作用。超高壓技術(shù)不僅能殺菌鈍酶，還能保護(hù)果蔬汁的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，提高其保存性。因此，超高壓HPP技術(shù)已成為當(dāng)代果蔬汁加工業(yè)的關(guān)鍵發(fā)展方向。

　　超高壓殺菌設(shè)備處理的一些果蔬汁原有的香氣成分含量有所下降，同時(shí)產(chǎn)生了新的香氣成分。雖然超高壓處理下不同種類果蔬汁的香氣變化不同，但仍存在一些普遍現(xiàn)象。例如，超高壓對各種果蔬汁中的新鮮香氣影響不大，促使果蔬汁處理后保持新鮮香氣，如南果梨汁、果汁等。與傳統(tǒng)的熱處理工藝相比，超高壓處理更好地保留了現(xiàn)榨果汁的特性和香氣。

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