隨著消費者對食品的要求越來越高，許多企業(yè)都在尋找保留食品原有自然屬性的方法，通過少加工、不添加來提高食品的質量、安全和營養(yǎng)。近年來，超高壓食品滅菌設備在食品工業(yè)領域的應用是一種非常成熟的非熱加工技術，不僅可以消除微生物，而且不改變食品的感官特征。

　　牛奶富含蛋白質。大量研究發(fā)現(xiàn)，食品超高壓技術會使牛奶中蛋白質的自然結構變性或聚集。那么，食品超高壓技術對牛奶的感官特征有什么影響呢？

　　1、超高壓處理會改變牛奶的顏色

　　未經(jīng)任何處理的脫脂乳外觀為白色渾濁，而經(jīng)過高壓處理后，脫脂乳變得透明或半透明，呈淡黃色。此外，溫度還影響高壓處理后牛奶的顏色，包括高壓處理過程中的不同溫度和高壓處理后儲存溫度的不同。如果由脂肪球粒度和酪蛋白膠束特性的變化引起的牛奶顏色的變化。

　　2、超高壓技術對牛奶的風味幾乎沒有影響

　　食物的可接受性主要取決于其感官特征，尤其是風味。壓力處理是一個物理過程，對蛋白質等聚合物物質的形成以及維生素、色素等低分子物質的共價鍵沒有影響。

　　揮發(fā)性風味成分的釋放受到許多因素的影響。除了奶牛的種類、性別和年齡外，牛奶中揮發(fā)性風味化合物在不同的處理和儲存環(huán)境中主要來自四種不同的方式：1）脂質氧化和降解：2）脂質與氨基酸或蛋白質之間的相互作用：3）糖與氨基酸或肽之間的美拉德反應。在乳制品加工中，食品超高壓技術的應用非常有利。它可以避免熱處理引起的不良反應，在一定程度上提高乳制品的質量，滿足人們對健康乳制品的需求。

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