食品超高壓技術(shù)是指將食品放入水、油等液體介質(zhì)中，在100~1000MPa的壓力下進(jìn)行處理。

　　隨著超高壓食品保鮮設(shè)備對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)等成分的影響機(jī)制的逐步完善，超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用越來越普遍。中國65%以上的人口是大米是主食，超高壓技術(shù)在大米加工中取得了巨大的成就。相關(guān)超高壓大米的加工和特點(diǎn)也引起了研究人員的興趣。侯磊等研究表明，檸檬的使用率為0.8%酸溶液浸泡大米，有助于提高其糊化度，糊化度隨壓力的增加而增加，而且400MPa壓力可顯著降低大米的老化程度。對(duì)此進(jìn)行了研究發(fā)現(xiàn)用0.4%檸檬酸溶液浸泡和超高壓處理可以提高大米淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉的含量，進(jìn)而提高大米的消化特性。大米的食用質(zhì)量是超高壓大米質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。評(píng)價(jià)大米食用質(zhì)量的指標(biāo)包括物理和化學(xué)指標(biāo)、感官指標(biāo)和質(zhì)量結(jié)構(gòu)指標(biāo)。

　　碘藍(lán)值屬于理化指標(biāo)，大量研究發(fā)現(xiàn)，大米碘藍(lán)值與食品質(zhì)量有顯著關(guān)聯(lián)。感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)米飯食用質(zhì)量直觀、準(zhǔn)確的方法，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，容易受到評(píng)價(jià)人員的愛好和人為因素的影響。相比之下，質(zhì)量

構(gòu)儀分析技術(shù)相對(duì)客觀快捷，目前廣泛應(yīng)用于米飯質(zhì)量評(píng)價(jià)中。在質(zhì)構(gòu)儀分析中選擇TPA方法，可同時(shí)獲得硬度、粘度、咀嚼性、回復(fù)性、彈性等指標(biāo)。

　　*免責(zé)聲明:轉(zhuǎn)載內(nèi)容均來自于網(wǎng)絡(luò)，如有異議請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系，本網(wǎng)將予以刪除。