眾所周知，生番茄會影響番茄素等活性成分的消化，而市面上的番茄汁在熱殺菌過程中會造成大量的維生素C損失，失去新鮮的風(fēng)味。如果番茄的活性成分和新鮮風(fēng)味既能有效殺菌，番茄汁的質(zhì)量將得到顯著提高。同時(shí)，也能創(chuàng)造更大的社會經(jīng)濟(jì)效益。

　　眾所周知，超高壓食品保鮮設(shè)備不僅能失去番茄的活性成分和新鮮風(fēng)味，還能有效殺菌成為現(xiàn)實(shí)。超高壓HPP技術(shù)處理的番茄汁能很好地保留原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)有效的殺菌。

　　超高壓冷殺菌技術(shù)對番茄汁進(jìn)行處理后，能有效保護(hù)番茄汁中的VC和番茄素，提高番茄汁的體外消化性和耐貯性。經(jīng)過我們的處理和比較，超高壓殺菌可以有效保留番茄汁中的VC、番茄素等營養(yǎng)成分，其保留率明顯高于新鮮未殺菌番茄汁和熱殺菌番茄汁。具體來說，超高壓殺菌番茄汁中VC保留率約為93.6%，番茄素保留率約為95.4%。

　　此外，番茄汁的VC溶解率高于熱殺菌汁，番茄素溶解率高于新鮮汁。儲存一個(gè)月后，超高壓番茄汁質(zhì)量仍良好，感官質(zhì)量保持良好，微生物指標(biāo)符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　綜上所述，超高壓冷殺菌技術(shù)處理番茄汁是一種有效的加工方法，可以保護(hù)營養(yǎng)元素，提高體外消化和耐貯藏性。在口感上，由于超高壓處理是非熱物理殺菌，鮮榨番茄汁的口感更接近番茄的原味，而熱處理引起的口感發(fā)生了顯著變化。

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