經(jīng)過市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)醬跨菜常見的質(zhì)量問題是含水量過多，鹽含量過高，脆度和顏色差。防腐劑、甜味素和色素超過規(guī)定標準，微生物超標。它們大多被稱為泡菜，失去了泡菜的原始脆度。脆度是檢驗泡菜質(zhì)量的重要指標之一。然而，傳統(tǒng)的殺菌方法存在各種缺陷。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的殺菌方法已經(jīng)出現(xiàn)。選擇好的殺菌方法，HPP食品處理技術(shù)應(yīng)用于泡菜，是保險過程中更重要的一步。

　　hpp超高壓殺菌作為一種新型的殺菌方法，能有效控制微生物的生長，大大減少微生物的數(shù)量，使腌菜更大程度地避免走廊腐爛，具有操作簡單、應(yīng)用范圍廣、處理樣品多、經(jīng)濟環(huán)保等優(yōu)點。溫度和壓力的結(jié)合技術(shù)也能在一些程度上保持水果和蔬菜的硬度。這是因為溫度和壓力的結(jié)合鈍化了與結(jié)構(gòu)變化相關(guān)的酶活性，然后結(jié)束了一些化學(xué)變化，然后保持了固態(tài)水果和蔬菜的質(zhì)量結(jié)構(gòu)。通過研究，hpp超高壓殺菌處理對腌菜質(zhì)量的影響，hpp處理樣品中的總酸、鹽、還原糖、亞硝酸鈉等物理化學(xué)指標均符合普通腌菜的衛(wèi)生標準。同時，對顏色和口感脆度的感官評價達到70分，保持了口感，延長了腌菜的貨架期。

　　*免責聲明:轉(zhuǎn)載內(nèi)容均來自于網(wǎng)絡(luò)，如有異議請及時聯(lián)系，本網(wǎng)將予以刪除。