腌制食品色澤好，氣味誘人，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。傳統(tǒng)的腌制依靠高鹽、微生物發(fā)酵和防腐劑來(lái)達(dá)到防腐效果。然而，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有害。此外，傳統(tǒng)的干腌法.濕腌或混合腌不能促進(jìn)鹽的快速滲透，導(dǎo)致鹽滲透緩慢，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和口感不穩(wěn)定。長(zhǎng)期腌制也容易導(dǎo)致微生物感染、細(xì)菌繁殖等問(wèn)題。

　　與傳統(tǒng)腌制工藝相比，超高壓HPP食品處理技術(shù)安全性高，沒(méi)有污染。由于超高壓技術(shù)的作用對(duì)象是食品中的非共價(jià)鍵，對(duì)共價(jià)鍵沒(méi)有破壞作用，因此超高壓技術(shù)可以保留食品固有的感官品質(zhì)（質(zhì)地、顏色、形狀、新鮮風(fēng)味、味道和香氣等）。)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(維生素、蛋白質(zhì)脂質(zhì)等。)，也可以給食物一種新的味道。此外，超高壓技術(shù)還可以影響微生物的新陳代謝，破壞細(xì)胞膜，改變微生物的遺傳機(jī)制，從而控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)貨架期。因此，超高壓處理是半調(diào)理食品、果蔬汁、果醬、鮮切果蔬.應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、冷凍食品和食品解凍。

　　將超高壓HPP該技術(shù)用于腌制食品，受多種因素影響，如腌制時(shí)間、超高壓壓力、腌制溫度等，對(duì)超高壓腌制效果影響明顯。多種因素的協(xié)同處理可以達(dá)到好的處理效果，對(duì)產(chǎn)品本身的質(zhì)量影響較小。

　　超高壓HPP該技術(shù)應(yīng)用于腌制食品，可應(yīng)用于腌制食品的殺菌處理，加快腌制食品的腌制速度，改善腌制食品的口感。超高壓腌制技術(shù)具有良好的市場(chǎng)前景和很大的市場(chǎng)應(yīng)用價(jià)值。

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