1、對果汁中細(xì)菌的作用

在400—600MPa的壓力下，處理細(xì)菌的懸液，然后用原子吸收分光光度計測定其中的Zn、Fe、Mg、Ca、K等金屬離子。結(jié)果表明，所有細(xì)菌的菌體內(nèi)細(xì)胞成分都有滲出現(xiàn)象，高壓處理過的菌體礦物質(zhì)的含量比沒有處理的菌液高10倍，其中Fe、Mg的滲出現(xiàn)象較多，達到21—27倍。這說明菌體細(xì)胞膜受到嚴(yán)重的損傷。

含有芽孢的細(xì)菌有較高的耐壓性，研究認(rèn)為，芽孢菌滲出的礦物質(zhì)和類似RNA的物質(zhì)的量很小。但是在60℃以上的加熱和超高壓的配合下，可以殺滅芽孢菌，使果汁達到商業(yè)無菌。

2、對果汁中霉菌和酵母菌的作用

在300—400MPa加壓10分鐘，果汁中易生長的酵母菌和霉菌類滅活，其原因除蛋白質(zhì)變形外，還有細(xì)胞膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀，這種不可逆的變化使霉菌和酵母菌無法恢復(fù)而造成死亡。

對超高壓處理過的汁液，用UV—160A型分光光度計在260nm條件下測定菌體類似RNA的物質(zhì)，其結(jié)果和沒經(jīng)過超高壓處理的樣品相比，其滲出的類似RNA的物質(zhì)增大約10～20倍。

實驗研究表明，超高壓殺菌殺滅微生物的順序是：酵母菌—霉菌—細(xì)菌—含芽孢的細(xì)菌。

3、對營養(yǎng)成分的影響

超高壓殺菌技術(shù)是先將含水固態(tài)食品原料配好以后，充填到柔軟空包裝袋中密封，再投入到數(shù)千靜水壓的超高壓殺菌器中加壓處理；而流體果汁等不需包裝直接充入高壓釜中冷殺菌。在靜水壓下，食品向自身體積減小的方向變化，即形成生物體高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵結(jié)合、離子結(jié)合、疏水結(jié)合等非共有反應(yīng)。其結(jié)果是生命活動停止、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失去活性，微生物菌體別破壞而死亡；與此相反，形成蛋白質(zhì)的氨基酸的縮氨結(jié)合是共有結(jié)合，在數(shù)千大氣壓下其結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化；同樣食品中的維生素、香氣成分等低分子化合物，也具有共有結(jié)合，在高壓下也不發(fā)生變化。

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